Константин Крылов (krylov) wrote,
Константин Крылов
krylov

This journal has been placed in memorial status. New entries cannot be posted to it.

Category:

Продолжаем квасную тему. Рецепты: Хлеб и Квас

babahkabum опубликовал давно ожидаемые рецепты Настоящего Кваса и Настоящего Ржаного Хлеба. От бабушки, что очень правильно.

Воспроизвожу здесь.

I. Хлебный квас на меду. Бабушкин Рецепт.

На 8 литров:

  • 1 буханка хлеба (ржаного),

  • 200г свежих дрожжей и

  • 2 стакана тёмного мёда.


Хлеб нарезать ломтями в полтора пальца толщиной и положить в печку (духовку) на жар. Чем сильнее хлеб зажарится сверху, тем темнее будет квас. Если сухари сильно подгорят сверху, то квас будет горчить, поэтому надо смазать мёдом. Ломти после сушки должны быть мягкими внутри, это придает дополнительный аромат.
Вскипятить 7 литров воды и в горячую воду (85 - 90 Цельсия) положить сухари . Когда вода остынет до 50 - 55 гр. Цельсия, влить и размешать мёд. Когда вода остынет, влить заранее размешанные в тёплой воде дрожжи , 100 гр жёлтого изюма (не мыть!) и оставить бродить , накрыв плотной крышкой с "водяным створом".

При комнатной температуре квас будет готов через 5 дней. Попробовать, если горчит - добавить немного мёда. Процедить через дуршлаг и разлить по банкам. В банки на дно - по 5-7 изюмин.

С этого места - цитата из "ольгиной кухни" Проверял, всё правда.

. Если банки оставить в тепле, то брожение будет продолжаться и квас будет становиться еще кислее. В холодильнике брожение замедляется и квас может долго храниться.
Если отцеженные сухари снова залить прохладной кипяченой водой и добавить мёд, получится квас, в народе именуемый "женатым", и обладающий ОЧЕНЬ кислым вкусом.

II. Чёрный Хлеб.

Ржаная мука - 500 г,
пшеничная - 500 г,
соль (серая) 20 г,
дрожжи 30-50 г,
вода - 500-600 г.

Высыпать в миску муку двух видов.

Смешать, добавить дрожжи (разбавленные малым количеством воды), соль и воду. Месить около 8 минут (тесто получается немного клейким).

Первоначальное взбухание около 25 минут.

Примять тесто для удаления пузырьков воздуха. Разделить тесто на две части, работая на столе, посыпанном мукой. Придать тесту вид буханки и уложить в форму для выпечки.

Вторичное взбухание (60-90 минут) до удвоения объема.

Выпекать в печке, заранее нагретой до 200 град. Цельсия (392 по Фаренгейту)(лучше смазать верх маслом) 45-50 минут, извлечь хлеб из формы для охлаждения сразу после выпечки, накрыть полотенцем.

Указанное количество дрожжей относится к дрожжам свежим ("мокрым").

Удались также опыты:

1.с сухими моментальными дрожжами ( добрую столовую ложку с верхом на указанное количество);

2. с пропорциями: 2 части ржаной муки на 1 часть пшеничной;

3. с добавлением самых разных специй (кориандра, тмина, кунжута, немолотого льняного семени, еще чего-то неопознанного разноцветного в составе готовой смеси специй для выпечки).

Корочка у хлеба весьма и весьма жесткая, но мне это как раз и нравится. Хлеб плотный, "ядреный", с выраженным ржаным вкусом.

Можно обойтись и без формы, слепивши простой каравай, сразу смазать верх нерафинированным маслом, а в "дно" впрессовать муки грубого помола.


Интересно, а каков вкус у чёрного хлеба только из ржаной муки?

ВДОГОН. Сергей Варшавчик warsh отрицает существование ржаного хлеба, объясняя его цвет "цветовыми добавками".

)(
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments