January 2nd, 2003

с митинга

Посленовогоднее 2

Настоящая русская водка может быть определена как алкогольный напиток, изготавливаемый из спирта-ректификата (95.5%)* и недистиллированной (!) мягкой воды (в классическом варианте - взятой из верховий подмосковных рек). Спирт должен быть выгнан из зерна и только из зерна. Допустимо использование ржи (это считается классичным), но наилучшие водки всё же пшеничные. Изготовление заключается в пропускании водно-спиртового раствора через систему фильтров, среди которых должен быть фильтр из берёзового угля.
________________
* Ректификация - попросту говоря, перегонка. Стопроцентный спирт не может быть получен таким путём, так как при 95.5% спирта смесь становится азеотропной (нераздельнокипящей) с температурой кипения около 80 C. Стопроцентный спирт может быть получен путём химического удаления воды (простейший способ - положить в раствор какой-нибудь активный металл типа калия или натрия, дальше см. школьную химию; впрочем, спирт они тоже попортят). В любом случае, получение 100% спирта для того, чтобы потом его разбавлять - бессмысленное занятие.

)(
с митинга

Посленовогоднее 3

Наилучшей посудинкой для питья водки является пятидесятиграммовый лафитничек* с узким основанием и широким "выходным отверстием".

Все остальные водочные посудинки, включая знаменитый гранёный стакан (как утверждает nemirov, изобретение Веры Мухиной, которая рабочий и колхозница), равно как и ныне принятый в соответствующих кругах стаканчик пластмассовый, в той или иной степени искажают ощущения от принятия внутрь нашего национального напитка.

Это относится и к популярным стаканам old-fashioned (короткие и толстожопые, т.к. эволюционно произошли от отпиленной нижней части бутылки), из которых буржуя потягивают свой вискарь со льдом. Пить водку из подобного корытца - глупость и низкопоклонство.

______________________________
* Я сначала написал "стопка". Любезно указал мне на ошибку churkan.
ИМХО, стопка - второе по удобству и правильности вместилище для водки.

)(
с митинга

Посленовогоднее 4

"Водкой" в собственном смысле этого слова имеет право называться не только "чистая" (она же "беленькая"), но также и водка с любыми добавками, если они были введены в спирт до последней перегонки.*

Если добавки были сделаны уже после изготовления водки, такую водку правильнее называть настойкой (в случае, если в водке выдерживались твёрдые органические вещества) или наливкой (если водку разбавляли соком, в том числе вываренным)**. Ратафией называют подслащенную водку. Впрочем, раньше подобные напитки иногда именовались "цветными водками", но сейчас это словосочетание не употребляется.

Подвидом "настойки" являются запеканки - когда хотя бы часть процесса настаивания идёт при повышенной температуре (например, в духовке, при домашней готовке). Иногда "запеканками" называют просто крепкие (примерно шестидесятиградусные) водки, но это не вполне правильно.

Так называемый "ерофеич" - это не особый вид водки, а просто очень крепкая "цветная" водка, обычно настойка (как правило - более чем семидесятиградусная).

___________________
* Это не касается добавок, которые не меняют кардинально вкуса водки, а лишь оттеняют и облагораживают его.
** В настоящее время "наливками" часто называют любые напитки с "плодово-ягодным" содержимым, то есть там, где вообще каким-либо образом используется сок.

)(
с митинга

Посленовогоднее 5

Главные враги хорошей водки - сивушные масла и альдегиды с кетонами.

Сивушные масла - это, прежде всего, смесь одноатомных (одна гидроксильная группа) спиртов жирного ряда: пропилового, изобутилового и изоамилового. Иногда сюда относят альдегиды и кетоны, но это не вполне правильно. Разница та, что альдегиды имеют температуру кипения до 80 градусов (точка кипения азеотропной водо-спиртовой смеси), а сивушные масла - выше. Это имеет значение для процедур очистки.

Количество сивушных масел в водке колеблется от десятых долей процента (в скверном самогоне) до исчезающе малых величин (если использовался спирт класса очистки "люкс" и "суперлюкс").

Сивушные масла мерзки во всех отношениях - на запах, на вкус, но особенно горьки они "во чреве". Попросту говоря, они очень ядовиты, причём отравление ими переживается крайне тяжко и мерзостно.

Особенно гнусен изоамиловый спирт (C5H4OH), обычно составляющий больше половины объёма всей сивухи. Любопытно, что он безвкусен (точнее, на вкус чистый C5H4OH воспринимается как обычный пищевой спирт), и даже не вызывает опьянения. Зато, если тяпнуть рюмочку чистого изоамилового спирта, можно склеить ласты (не сразу - сначала будет кома, посинеет рожа, и через несколько часов глубокого дауна наступит кирдык). Но и в малых количествах он действует самым гадостным образом. В частности, приятный цвет лица "синячков" связан именно с этим веществом.

Одно из достоинств менделеевской сорокаградусной водки состоит как раз в том, что при образовании спирто-водочного соединения сивушные масла оказываются не растворёнными в спирту, а во взвеси, и их легче вычистить фильтрами.

Альдегиды и кетоны - карбонильные соединения (имеющие группу C=O), присутствующие в водке в незначительном количестве, но очень её портящие. Сие неудивительно, так как альдегиды мерзостны не менее сивушных масел. Впрочем, от них есть польза науке: например, формальдегид (H2CO, известный также как метаналь) обычно используется как средство длительного хранения органических останков (её наливают в банки, где хранят тела двухголовых зародышей, солитёров, и прочие кунсткамерные прелести). Используется он так потому, что хорошо свёртывает белок. Внутрь, однако ж, принимать сего не надо - по той же самой причине, ибо живой белок он свёртывает тоже недурственно. Уксусный альдегид (ацетальдегид, которого в водке больше) тоже ничем не полезен для здоровья, по сходным причинам.

Зато свойство альдегидов сворачивать белок применяется при очистке водки от них традиционным русским способом. Достаточно вылить в некрепкий спиртовой раствор молоко или яичный белок: смесь сворачивается и оседает на дно.

Иные утверждают, минимальное количество сивухи и альдегидов содержится в клюквенных и брусничных настойках: якобы в клюкве и бруснике есть нечто такое, что в соединении с сивухой образует осадок. Я в этом не уверен, так как мне приходилось пить преомерзительную клюковку. Возможно, винована народная этимология, связанная с названием ягоды - но и это всего лишь предположение, за которое я дискурсивной ответственности не несу.

)(
с митинга

Посленовогоднее 6

"Менделеевская" водка была разработана как "русский государственный стандарт". Называлась она официально отнюдь не "хлебным вином номер такой-то" (как многие думают), а "Московской особой". С тех пор слово "Московская" - а впоследствии и его естественный синоним "Столичная" - в качестве названия водки практически всегда было и оставалось синонимом "госприёмки".

В 1991 году Госпатент СССР совершил акт национального предательства, отняв монополию у государства (в лице "Союзплодимпорта", которому с шестидесятых примерно годов - когда водочный импорт стал актуальной темой - принадлежали все знаменитые водочные бренды) и разрешив разливать водки с названием "Столичная" и "Московская" вообще всем кому не лень (не помню, чем они обосновали такое решение). В 1994 "Роспатент" отменил это идиотское решение, однако "Столичную" и "Московскую" выпускали все кому не лень практически до конца девяностых.

Сам "Союзплодимпорт" прошёл сложную эволюцию. Несколько раз перекувырнувшись через голову (из ОАО - в ЗАО, по ходу дела меняя названия), эта контора (то есть то, что от неё осталось) теперь называется ОАО "Плодовая компания". Лавочка, официально владеющая соответствующими торговыми знаками, приняла очень жёсткие неформальные меры (включая ментовские наезды "и более того") и где-то к концу девяностых таки пресекла левый разлив. Однако, связываться с силовиками бывает себе дороже: тем приглянулась идея самим влезть в этот высокодоходный бизнес, "и началось".

А кончилось это всё тем, что в январе прошлого года права на святые названия были переданы Минсельхозу. Это был, кажется, первый в истории новой России случай национализации "интеллектуальной собственности". Плодовики пытались апеллировать, но в марте прошлого года Московский арбитражный суд апелляцию ихнюю отклонил, тем самым поставив точку в этом деле. Министр сельского хозяйства Гордеев назвал это дело "возвращением национального достояния". После этого ещё была всякая возня - прежде всего вокруг импортных поставок. Думаю, ещё и будет: слишком велика цена вопроса. Стоимость этих двух брендов оценивается Счётной палатой где-то в четыреста миллионов грина, но, скорее всего, эта цифра занижена.

)(
с митинга

Посленовогоднее 7

Вопреки советским обычаям, морозить водку до состояния "плохо льётся" нельзя. То есть это можно и нужно делать - но только если водка плохая. Хорошая водка должна иметь температуру около 12-15 С.

Есть разные мнения о том, следует ли опрокидывать стопку хорошей водки одним махом на выдохе, или же пить мелкими глотками (как рекомендует, в частности, "Русский Стандарт" на своих книжечках, подвешенных к горловине бутылька).

Я полагаю, что это зависит от закуски. Условно говоря - чем горячее закуска, тем быстрее надо пить водку. Скажем, горячий грибочек или ложка обжигающего супа взывают к тому, чтобы её, родимую, "тяпнуть" (и сразу - горяченькое).

Если же водка хорошая и мягкая, а закуска не горячая (скажем, икорка), то в этом специальном случае можно и прихлёбывать понемногу.

Вопреки советской же привычке, водку отнюдь не следует во всех случаях разливать прямо из бутылки - особенно когда этого можно избежать. Наилучшая водочная посуда - прозрачный, прямоугольной формы графин с притёртой пробкой, по форме напоминающий классический штоф.

)(
с митинга

Посленовогоднее 8

Самым известным псевдоводочным продуктом в России является шведский "Абсолют". О его плачевной истории я рассказывать не буду, потому что не хочу (а уже хочу спать, так что читайте, скажем, здесь). Замечу только, что "псевдоводкой" этот напиток (замечательный во всех отношениях, когда он настоящий) следует называть из-за способа очистки воды.

Самой модной на сегодняшней день "как бы водкой" является продукт с блевотным названием BLAVOD ("блевод"). Это так называемая "английская чёрнаяя водка". Это относительно недавнее изобретение некоего Марка Дормана*, и является довольно съедобной смесью спирта и воды (40%, трижды дистиллированная, дважды профильтрованная), покрашенной в чёрный цвет соком какого-то азиатского растения. Как я уже сказал, цветные водки в России делались всегда, была ли чёрная - Бог ведает, но ничего оригинального в самой идее точно нет. Однако, "маркетинг рулит", и лондонское чудо-юдо очень хорошо продаётся.

Я впервые попробовал блеводину в "Швейке", где её подают в наборчике - рюмка Blavod с чёрной икрой в этаком вазончике со льдом, что "типа круто". На вкус вполне терпимо, однако не следует забывать классику:
Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое. И если хотите послушаться доброго совета: налейте не английской, а обыкновенной русской водки.


__________________________
Его обычно называют "английским химиком", но он вроде бы американец. Уточнять не буду, ибо - - -

)(
с митинга

Посленовогоднее 9

С химической точки зрения, спирт близок к щелочам (из-за наличия гидроксильной группы). Содержащаяся в русской водке среднего качества питьевая сода (её додумались туда класть, кажется, в советское время, "для умягчения вкуса") усиливает щелочные свойства водки. На этом, в частности, основан эффект пользительности водки при некоторых видах желудочных недомоганий: водка, правда, раздражает стенки желудка, но "иначе"*.

Соответственно, закуска под водку часто тяготеет к "кисленькому".

___________________
* О полезности алкоголя "в умеренных дозах" см ссылку avva.
с митинга

Посленовогоднее 10

1. Водка, строго говоря, постная.
Над этим фактом иронизировал ещё Чехов, который, впрочем, иронизировал "над всем русским вообще" (см. у Галковского о "блине").
Тем не менее, православное учение употреблять водку в пост отнюдь не рекомендует. Однако, ей можно пользоваться в кулинарных целях (то есть пытаясь разнообразить пресный и пустой постный стол хоть чем-нибудь "вкусненьким"). Впрочем, следует иметь в виду, что всё вкусное православием тоже не рекомендовано, так как главное в посте - воздержание от удовольствий.
Всё же, водка в нестрогий пост хороша к рыбным блюдам, особенно к рыбным супам.
По моим наблюдениям, православные весьма уважают водку, и охотно её употребляют во всех случаях жизни. miava имела Щастье закупить на некоей "православной ярмарке" ни что иное, как православные рождественские игрушки" в виде миниатюрных деревянных "водочных бутылочек" с этикеточками (одна досталась мне :).

2. Водка кошерна, в отличие от виноградного вина (которое соблюдающим можно пить только израильское - впрочем, говорят, сейчас в Молдове выпускают кошерные виноградные вина). Исключения - некоторые виды водок, содержащих пищевые добавки. За подробностями - к avrom.
По моим наблюдениям, евреи (как соблюдающие, так и нет) пьют водку с удовольствием, и отнюдь не только в Песах.

3. Ислам запрещает употребление алкогольных напитков. Тем не менее, я неоднократно сталкивался с мнением людей, считавших себя мусульманами, что "в случае выбора" лучше уж употребить водки (или иного крепкого напитка), чем виноградного вина. Основание - в Коране якобы сказано о вине и только о вине, но не о водке. С теологической точки зрения это сомнительно, но народная вера, кажется, такова.
По моим наблюдениям, даги ан масс пьют водку легко и свободно, узбеки - тоже. Подозреваю, что и остальные - - -.

Довесок: о постности водки - авторитетное мнение hgr.

)(
с митинга

Посленовогоднее. Уффф.

Непосредственной причиной всего этого безобразия про водку был этот постинг hotfrog.

Использованные источники информации.
Во-первых, моя бывшая тёща (по образованию - химик-органик из пищевого института, по призванию - замечательная самогонщица и великолепная специалистка по всяческим настоечкам, наливочкам и ликёрчикам).
Во-вторых, остатки химических знаний в голове (в том виноват прежде всего nasha_sasha, в юности прошедший через долгое увлечение химией - в его случае даже, скорее, алхимией - и увлекший меня).
В-третьих, небольшое (и несостоявшееся в итоге) участие в рекламе одного "водочного" проекта, сейчас очень раскрученного (пришлось почитать кое-что "по теме").
В-четвёртых, разумеется, интернет (некоторые вещи я уточнял, пользуясь яндексом и гуглем).
И, в-пятых, "я ж её, родимую, пью".

Тем не менее, всё это не гарантирует стопроцентной безошибочности, так что, если товарищи поправят и наставят, буду рад :)

Усё.

)(
с митинга

Посленовогоднее. Bonus. Уже не совсем о водке

Существует ряд напитков, близких к водке по свойствам. Перечислю те, которые я либо пробовал сам, либо "знаю верно, что они есть такое".

Анисовка. Та самая, которую якобы пил Иван Васильевич (см. советское фильмо про "меняет профессию"). Она же - арак, она же, вроде бы, "ракия" (не пробовал), она же, кажется, "мастика" (не пробовал, не знаю). Бывает очень разной - от омерзительной до превосходной. Хороша тем, что её можно (и нужно) пить в жару. Действующим началом является не только алкоголь, но и анисовый экстракт (что сближает её с таким напитком, как абсент). Кстати, как и классический абсент, при смешивании с водой образует мутную взвесь.

Граппа. Итальянская виноградная водка. Одно время была популярна в Москве. Мне сначала не понравилась, потом показалась "ничё так".

Сакэ. Японская низкоградусная рисовая водка. Популярна среди любителей японской кухни. На водку непохожа - вкус совершенно не тот, ощущения тем более. Эстеты утверждают, что хорошее саке пьётся холодным, так как подогревают его только ради эффекта. Я, со своей стороны, думаю, что саке хорошо как раз горячим, и даже очень горячим. Наилучшее употребление, как мне представляется - с водорослевым супчиком и какими-нибудь простенькими рисовыми колобочками (с угрём, например). anarchist_2001 употребляет этот продукт довольно часто, иногда используя для этой цели чайник, что сближает его с лирическим героем небезызвестного Хвоста (см. альбом "Чайник Вина").

Сливовица. Этим названием называют совершенно разные напитки. Я пил польскую сливовицу. Не запомнилось, но ничего плохого тоже сказать не могу.

Текила. Она же кактусовка. В качестве сырья используется сок голубой агавы. Одно время была безумно популярна в Москве. Я её, впрочем, люблю до сих пор, но давно не пил,

Тутовка. Замечательное творение армянского народа. Очень хорошая водка, чуть сладковатая, с ароматом. В магазине стоит дорого. Можно купить в народном исполнении около армянского храма, что близь метро "Баррикадная" (пройти мимо зоопарка вверх).

Ханжа. Гадостная китайская водка, кажется - то ли просяная, то ли рисовая. Крайне противна на вкус.

Харза. Калмыцкая кумысная водка. Пьётся горячей. Воняет. На вкус - отвратительна. Как говорят люди знающие, несколько лучше монгольского варианта. Как говорят те же люди, из-за гадкого вкуса и тепла не чувствуется градусов, зато потом действует очень коварно. Не знаю, не распробовал. На меня она подействовала как хорошее рвотное.

Чача. Замечательное творение грузинского народа. Самые лучшие воспоминания. Где купить ёмкость - не знаю (официального варианта в Москве, кажется, нет; что-то под таким названием дают в грузинских ресторанчиках).

Эрготоу. Напиток стал известен благодаря евразийскому сочинителю Хольму Ван Зайчику, рекомендовавшему его в своих сочинениях "русским вместо водки". Насколько мне известно, на самом деле это дрянная, но очень крепкая китайская водка типа ханжи. Не пил. Не думаю, что - - -

)(