Константин Крылов (krylov) wrote,
Константин Крылов
krylov

This journal has been placed in memorial status. New entries cannot be posted to it.

Category:

Томное

Томление. Из кулинарного словаря Похлёбкина

Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей температуре, а в русской печи - при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой температуры. Томленое молоко с особым вкусом и красноватым отливом получалось только в русской печи. Все томленые блюда обладали прекрасным вкусом, нежной консистенцией.

Томление иногда имитируют в специальной тиховарке или в духовке, периодически подливая небольшие количества кипятка к тушащимся блюдам и продлевая тем самым процесс тушения, подавляя ускорение выпаривания.

Но такие блюда очень часто получаются невкусными, как бы вываренными, хотя мясо, например, и разваривается столь же хорошо, как и в настоящих томленых блюдах. Однако присущий томлению вкус воссоздать иным путем, кроме подлинного томления в русской печи, не удается.


Однако устройства для томления западные товарищи разрабатывали довольно давно. Вот любопытная цитата из лекции британского учёного™ Курти «Физик на кухне», прочитанной в 1969 году, где он ссылается на опыты Томаса Рэмфорда (1735-1914), описанные им в эссе «О конструкции кухонных очагов и утвари».

Я давно подозревал, что вряд ли 212 по Фаренгейту (100 по Цельсию) есть наилучшая температура для приготовления всех видов пищи; неожиданный результат одного опыта, проводившегося мной совсем с другой целью, подтвердил мои подозрения.
Желая выяснить, можно ли обжаривать мясо в изобретенной мной машине для сушки картофеля, которая была установлена на кухне Работного дома в Мюнхене, я загрузил в машину баранью лопатку и, не обнаружив признаков окончания после трехчасового наблюдения за экспериментом, решил, что нагрев, по-видимому, был недостаточно силен, и, отчаявшись в успехе, расстроенный неудачей, поручил баранью лопатку кухаркам, а сам ушел домой. Дело было вечером, и они, полагая, что в сушильной машине мясо будет столь же сохранно, как и в любом другом месте, оставили его в ней на ночь. Придя утром для того, чтоб взять это мясо и приготовить его для своего обеда, кухарки очень удивились, обнаружив его вполне готовым и не просто съедобным, а великолепно приготовленным и изумительно вкусным. Это их особенно удивило, потому что огонь под машиной погас полностью еще до того, как они, уходя вечером с кухни, заперли ее на ключ.
Чудесная лопатка барашка была немедленно с триумфом принесена ко мне, и хотя я до того не считал себя в большой потере в связи со случившимся, но такой исход был совершенно непредвиден. Попробовав мясо, я очень удивился, обнаружив, что оно чрезвычайно отличается как по вкусу, так и по аромату от любого, которое я когда-либо отведывал. Исключительно нежное и вполне готовое, вкусное и ароматичное, оно не было ни вареным, ни жареным, ни печеным. Вкус его, казалось, указывал на способ его приготовления: легкое нагревание в течение столь продолжительного времени постепенно ослабило сцепление между волокнами и сгустило его соки, без отгонки и потери тонких и более летучих составных частей; не были также потеряны , не прогорели и не прогоркли его жиры.


Курти повторил опыты Рэмфорда и отметил, что

оказывается очень полезным непрерывно регулировать температуру внутри приготовляемой пищи.


И хотя сейчас молекулярщики используют обычную плиту -

Молекулярная гастрономия

Такая классика, как жарка мяса, в молекулярной гастрономии тоже оказывается областью, достойной изучения. «Мясо лучше всего запекать при малой температуре (55–58°С) в течение нескольких часов, – объясняет Пьер Ганьер. – Так оно получается нежным, розовым и сочным. (Речь идет прежде всего о говядине и баранине – с птицей так поступать все-таки не рекомендуется, хотя за несколько часов при данной температуре сальмонелла благополучно погибает.) Именно при такой температуре коллаген, находящийся в мясе, размягчается, а соки не теряются и мясо не становится жестким. Ну а привычка «запечатывать» соки мяса, обжаривая его предварительно, – это как раз очередное традиционное заблуждение: путем обычного взвешивания можно убедиться, что соки при этом все равно испаряются. Цель этого действия совершенно другая: создать великолепный аромат «жареного мяса» – тот самый, который, поднимаясь от жертвенников, услаждал древнегреческих богов на Олимпе. Чтобы не лишиться этой важной составляющей жаркого, достаточно быстро опалить кусок мяса на самом высоком огне (мы для этого часто используем паяльную лампу) и лишь затем поставить в разогретую до 50 с небольшим градусов духовку».


но тем не менее, усилия британских учёных не пропали даром:

golos_dobra, кулинарное

Говорят есть такие супер-медленные способы
приготовления мяса при низкой температуре,
устройство стоит деньги.
Готовится мясо дня три-четыре, нужен очень точный электронный термометр.


И когда они доведут дело до ума и сделают популярным - - -

ДОВЕСОК. Очень рассчитываю на комментарий kare_l, которого почитаю первым знатоком русской печи и всего с ней связанного.

)(
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 33 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →